一、溫度

      從菌絲的生長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，各種食用菌的菌絲皆在25℃上下時(shí)生長(zhǎng)較好。溫度上升，菌絲生長(zhǎng)雖快，但很虛弱，超過(guò)上限溫度，則菌絲休眠，甚至死亡。若溫度下降，菌絲生長(zhǎng)雖強(qiáng)健，但十分緩慢，低于0℃，菌絲休眠。

      從子實(shí)體的生長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，可以分為兩種情況。一種情況是對(duì)于高溫型菌來(lái)說(shuō)。在自然界中，其子實(shí)體在夏季發(fā)生，即從6月到9月，例如草菇、黑木耳、銀耳、松口蘑和竹蓀等。其中草菇對(duì)溫度的要求比較高，必須晝夜高溫，生長(zhǎng)才好。第二種情況是對(duì)于低溫型菌來(lái)說(shuō)。在自然界中，其子實(shí)體在秋、冬、春三季發(fā)生，即從10月到來(lái)年5月。例如香菇、蘑菇、平菇、猴頭和金針菇等。其中尤以香菇很耐寒，在雪下段木上生長(zhǎng)的香菇，品質(zhì)較為優(yōu)良，其商品名叫“花菇”。

      人工栽培時(shí)，高溫型菌類能在春、秋，利用溫室、大棚、中棚、小拱棚、溫床和陽(yáng)畦等設(shè)施來(lái)栽培，延長(zhǎng)其供應(yīng)期。低溫型菌類則可以利用地道、山洞、地下室和半地下室等地方，在夏天進(jìn)行生產(chǎn)。此外，人工制種時(shí)，也能定向選種和培育新品種，以適應(yīng)不同的溫度。例如平菇就選出了高溫型、中溫型和低溫型的新品種，能抗熱和抗寒，使平菇在一年四季都可生產(chǎn)。在低溫型菌類中，例如香菇、蘑菇和平菇等，其菌絲體轉(zhuǎn)化為子實(shí)體原基時(shí)，都需要降低溫度，以促使原基的形成。凡具有這種性質(zhì)的菌類，叫做變溫結(jié)實(shí)型菌。反之，有些高溫型菌，其菌絲體轉(zhuǎn)化為子實(shí)體原基，無(wú)需溫度變化，例如草菇、黑木耳和銀耳等，所以叫做恒溫結(jié)實(shí)型菌。

      二、水分

      菌絲在培養(yǎng)料里生長(zhǎng)，以培養(yǎng)料含水為60%時(shí)較適宜。也就是在調(diào)制培養(yǎng)料時(shí)，每40公斤干料，加水60公斤，攪拌均勻。過(guò)1~2小時(shí)，使干料吃透水分，然后行簡(jiǎn)單的測(cè)試。比較常用的測(cè)試方法，是用手抓一把拌好的培養(yǎng)料用力緊握，以水從指縫中擠出，但不滴下來(lái)為較適宜。若有水滴下來(lái)，就表示水分過(guò)多，料中空氣就太少，菌絲不能生長(zhǎng)，甚至腐爛。若擠不出水來(lái)，就證明水分不夠，菌絲太干，也不能生長(zhǎng)。

      三、空氣濕度和光線

      綠白膜食用菌要求陰濕的環(huán)境，較高的空氣濕度。菌絲生長(zhǎng)時(shí)期，以空氣濕度為70%~85%為適宜。子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)期，則以85%~95%為適宜。菌絲的生長(zhǎng)，是靠分解現(xiàn)成的有機(jī)質(zhì)養(yǎng)分，所以不用光線，在黑暗中就能進(jìn)行。而子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)，則要求有微弱的光線。尤其是在菌絲體轉(zhuǎn)變?yōu)樽訉?shí)體原基時(shí)，需要有光線的刺激。在眾多食用菌中，黑木耳要求光線較強(qiáng)，子實(shí)體原基的發(fā)生和開(kāi)片生長(zhǎng)都要求較強(qiáng)的光線。而蘑菇則不需光線，其原基的出現(xiàn)和子實(shí)體生長(zhǎng)，都能在黑暗中進(jìn)行。

      四、空氣

      菌絲分解有機(jī)質(zhì)養(yǎng)分，實(shí)際上與動(dòng)物一樣，是在不斷地進(jìn)行呼吸作用，吸入氧氣而排出二氧化碳。如果菇房通風(fēng)不良，氧氣供應(yīng)不足，二氧化碳累積起來(lái)，一旦達(dá)到菇房?jī)?nèi)空氣的1%，就有控制子實(shí)體生長(zhǎng)的作用；一旦累積到5%，則子實(shí)體不發(fā)生，已發(fā)生的也不能生長(zhǎng)。此外，培養(yǎng)料本身發(fā)酵，也產(chǎn)生二氧化碳、阿摩尼亞氣和硫化氫氣等，這些毒氣都能殺死菌絲。在自然界中，這些毒氣隨時(shí)散入大氣中，或被雨水沖洗，不會(huì)造成危害。人工栽培時(shí)，必須加強(qiáng)菇房的通風(fēng)和消毒，隨時(shí)除去這些毒氣。

      五、酸堿度

      在自然界中，菌絲長(zhǎng)期適應(yīng)了其腐生物質(zhì)的酸堿度，所以有一定的范圍要求。例如腐生在糞草上的，以中性偏堿為宜；腐生在林木上的，則以中性偏酸為宜。人工栽培時(shí)，可將培養(yǎng)料調(diào)節(jié)到中性，微酸和微堿都相宜。在菌絲分解有機(jī)質(zhì)過(guò)程中，會(huì)不斷地產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如二氧化碳和有機(jī)酸等，使培養(yǎng)料變酸。

      在自然界中，這些酸性物質(zhì)也隨時(shí)擴(kuò)散到大氣中，或被雨水沖洗，使其酸堿度不變。但在人工栽培時(shí)，這些酸性物質(zhì)容易累積在培養(yǎng)料中，使培養(yǎng)料的酸性增大。酸性越大，菌絲生長(zhǎng)越不良，且病菌和其它雜菌發(fā)生也越多，從而導(dǎo)致菌絲無(wú)法生長(zhǎng)。所以在調(diào)制培養(yǎng)料時(shí)，要多加石灰和石膏，將培養(yǎng)料預(yù)先調(diào)節(jié)到微堿性，以便中和菌絲生長(zhǎng)期間產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，防止過(guò)度酸化。